Kantarellirisotto
Täydellinen risotto on all’onda eli aaltoileva. Tähän tarvitaan tärkkelyspitoinen kastike, joka sitoo yhteen irtonaisen riisin. Salaisuus on nimeltään la mantecatura. Se on italialainen valmistustekniikan, taikatempun ja taiteen yhdistelmä, jossa riisin tärkkelys emulgoidaan rasvan kanssa, jolloin ruoasta tulee täyteläistä ja kiiltävää. Käytännössä tämä tarkoittaa rivakkaa vatkaamista tai pannun heilauttelua, joka irrottaa riisin pinnasta tärkkelystä.
Kantarellirisotto
6:lle
1 l sieniä (kantarelleja, tatteja, orakkaita yms)
(loraus sherryä)
1 kesäsipuli (tai 2 salottisipulia)
2 valkosipulinkynttä
5 dl risottoriisiä (carnaroli)
2 rkl oliiviöljyä (tai voita)
8-10 dl laadukasta kana- tai kasvislientä
3 dl valkoviiniä
100g parmesaania
50g voita
4 vartta timjamia
suolaa & mustapippuria
1. Hienonna sienet, sipuli ja valkosipuli. Paista sienistä ensin neste pois kuivalla pannulla ja lisää sitten nokare voita ja paista hetki. Lisää loraus sherryä ja paista kunnes se on haihtunut. Mausta suolalla ja mustapippurilla.
2. Kaada puolet sienistä lautaselle odottamaan ja loput blenderiin tai sauvasekoittimen kulhoon.
3. Lisää blenderiin 50 g pehmeää voita, raastettu parmesaani ja 1 rkl verran timjamin lehtiä. Blendaa tasaiseksi soseeksi.
4. Kaada liemi kattilaan ja lämmitä.
5. Lisää korkeareunaiselle pannulle oliiviöljyä (tai voita) ja kuullota hetki sipulia ja valkosipulia miedolla lämmöllä. Lisää riisi ja jatka kuullottamista noin 5 minuuttia, kunnes riisi on läpikuultavaa ja tuoksuu hieman paahteiselle. Lisää paistetut sienet ja valkoviini. Paista kunnes viini on imeytynyt kokonaan. Lisää sitten kauhallinen lientä ja keitä kunnes liemi on lähes imeytynyt riisiin ennen seuraavan kauhallisen lisäämistä. Jatka näin noin 15-20 min kunnes risotto on puuromaista mutta riisissä on edelleen purutuntuma.
6. Kaada sienisose joukkoon ja lisää kauhallinen nestettä jos risotto on liian tiivistä. Vatkaa kovaa vispilällä samalla pannua heilautellen hetki.
7. Koristele timjamilla (pikkelikantarelleilla ja sipulinvarsivinegretillä)