Spelttihapanjuurileipä

Hapanjuurileivän leipomisen opettelu on kun laittaisi rahaa pankkiin. Se on taito, joka ilahduttaa joka kerta kun kodin täyttää uunituoreen leivän tuoksu. Ja mikään ei ole ihanampi lahja kun itseleivottu, uunituore leipä. Siksi teen niitä aina samalla vaivalla kaksi. Tämä alla oleva saattaa vaikuttaa työläältä ja aikaa vievältä mutta kun teet sen muutaman kerran, huomaat että vaiheet käy kun itsestään ja aktiivinen leivonta-aika on loppupeleissä aika lyhyt. Hapanjuurileivän leipominen paranee harjoittelemalla – nauti prosessista!

Spelttihapanjuurileipä (2 hapanjuurileipää)

830 g kädenlämpöistä vettä
850 g puolikarkeita vehnäjauhoja
150 g puolikarkeita spelttijauhoja
200 g aktiivista hapanjuurta
20 g merisuolaa
(päälle spelttihiutaleita)

Tarvikkeet

• Suuri kulho

• Vaaka

• Syömäpuikko

• Leivontalasta

• Keittiöpyyhe, suihkumyssy tai muovikelmua

• Kohotuskori

• Leivinpaperi

• Kannellinen pata

Hapanjuuresta.

Olen saanut omani lahjaksi neljä vuotta sitten. Jos tuttavapiirissä ei ole hapanjuurileipureita voi juuren ostaa netistä (esim. Leipäpaja) tai valmistaa itse.

Leivon omalla juurella 1-2 kertaa viikossa ja säilytän sitä jääkaapissa. Välillä otan juuren leivontaa edeltävänä iltana huoneenlämpöön ja ruokin kerran, aina samalla suhteella.  Esim 30 g hapanjuurta, 45 g vehnäjauhoa ja 45 g vettä. Jos juuri on todella aktiivinen, otan sen vasta leivontapäivän aamuna huoneenlämpöön ja ruokin heti.

Näitä kahta leipää varten sekoitin aamulla 60 g hapanjuurta, 90 g vehnäjauhoa ja 90g huoneenlämpöistä vettä. Oma juureni on ruokkimisen jälkeen n. 4-5 h jälkeen aktiivisimmillaan eli vähintään tuplannut kokonsa. Tästä määrästä jää purkkiin n. 40 g juurta seuraavaa leivontakertaa varten.

Valmistusohje

1. Ruoki juuri noin 4–5 tuntia ennen leivän valmistusta, jotta se aktivoituu ja tuplaantuu kooltaan.

2. Taikina
- Mittaa 830 g vettä kulhoon
- Lisää 850 g vehnäjauhoja ja 150 g spelttijauhoja.
- Sekoita syömäpuikolla tai käsin, kunnes taikina on tasainen, eikä siinä ole kuivia jauhokohtia.
- Peitä kulho muovilla tai keittiöpyyhkeellä ja anna levätä tunnin ajan.

2. Juuren lisääminen
- Lisää 200 g aktiivista hapanjuurta taikinaan.
- Yhdistä juuri taikinaan kostutetuin käsin.
- Vaivaa kunnes taikina on tasainen.
- Peitä kulho ja anna levätä 30 minuuttia.

3. Suolan lisääminen
- Ripottele 20 g merisuolaa taikinan päälle.
- Painele suola taikinaan kostutetuin sormin
- Taittele taikinaa niin, että nostat sitä reunasta ylös ja taitat itsensä yli.
- Voit myös vaivata taikinaa “slap & fold” tekniikalla kunnes suola on tasaisesti taikinassa
- Anna taikinan levätä 30 minuuttia.

4. Taittelut
- Nosta taikinaa reunasta ylös ja itsensä yli. Kierrä koko kulho näin.
- Toista taittelu 30 minuutin välein yhteensä kolme kertaa.
- Peitä kulho taitteluiden välissä ettei pinta kuivu.

5. Lepo
- Anna taikinan levätä lopuksi n. 2-3 tuntia huoneenlämmössä. Taikinan pitäisi olla selkeästi kohonnut, pinnalle on muodostunut kuplia ja se on hyllyvä.

6. Esimuotoilu
- Kumoa taikina kevyesti jauhotetulle pöydälle ja jaa kahteen osaan esimerkiksi leivontalastan avulla.
- Pyöritä leivät molemmin käsin. Vedä kämmenillä taikinaa itseesi päin ja paina samalla alareunaa sisälle.
- Tämän avulla pintaan luodaan jännite. Taikinapallon tulisi siis olla pinkeä.
- Peitä liinalla ja anna levätä 30 min.

7. Lopullinen muotoilu
- Käännä taikina jauhotettu puoli alaspäin ja venytä reunoista suorakulmion muotoiseksi.
- Jos teet pitkulaisen leivän, suorita kirjekuoritaitos: taita ensin alareuna keskelle, vasen sivu keskelle, oikea kokonaan yli ja lopuksi venytä yläreuna ja taita koko matkan alas.
- Nipistele “tikkauksilla” sauma kiinni.
- Nosta leivät liinalla vuorattuihin koreihin sileä puoli asaspäin.
- Jos haluat spelttihiutaleita tai siemeniä pinnalle, lisää ne korin pohjalle.
- Peitä leivät ja odota 10 minuutia.
- Tee sauman tikkaus vielä kertaalleen.
- Peitä muovilla ja laita jääkaappiin yön yli ( n. 15 tunniksi).

5. Paistaminen ( seuraavana aamuna)
- Kuumenna uuni 230 °C tasalämmölle ja laita kannellinen pata uuniin esilämpenemään 30 minuutiksi.
- Ota yksi leipä kerrallaan jääkaapista, ota muovi pois ja laita leivinpaperi päälle. Käännä leipä.
- Ripottele hieman jauhoja päälle ja tasoita kevyesti kädellä (vain jos et laittanut hiutaleita/siemeni'ä pinnalle)
- Viillä leivän pinta pituussuunnassa 45 asteen kulmassa.
- Laske leipä leivinpaperin avulla kuumaan pataan, peitä kannella ja paista 20 minuuttia.
- Ota kansi pois ja paista 20-30 minuuttia kunnes leipä on paahtunut ja kumisee pohjasta kopauttaessa.
- Paista toinen leipä.
- TÄRKEIN JA VAIKEIN KOHTA: Anna leipien jäähtyä vähintään tunti ritilän päällä ennen leikkaamista.. Tämän aikana kosteus tasoittuu ja leivän rakenteesta tulee paljon parempi.

Aikataulu

7:30  Valmista esitaikina - 60 g hapanjuurta, 90 g vehnäjauhoa ja 90g huoneenlämpöistä vettä.

12:00 Sekoita taikina - 830 g kädenlämpöistä vettä, 850 g puolikarkeita vehnäjauhoja ja 150 g puolikarkeita spelttijauhoja.

13:00 Lisää 200g hapanjuurta taikinaan ja sekoita huolellisesti.

13:30 Lisää 20g suolaa ja sekoita huolellisesti

14:00 1. taittelukierros

14:30 2. taittelukierros

15:00 3. taittelukierros

15-17:00 lepo huoneenlämmössä

17:00 esimuotoilu

17:30 lopullinen muotoilu & koriin

17:40 nipistele sauma, peitä muovilla ja jääkaappiin

8:00 pata uuniin ja lämmitä uuni 230 tasalämpö

8:30 Viillä leipä ja paista padassa kannen alla 20min

8:50 Ota kansi pois ja paista 20-30 min, kunnes leipä on paahtunut

10:00 Nauti!