Hapanjuurisämpylät

Kahden hengen taloudessa iskee hapanjuurileivän kanssa syömisstressi ja taistelu aikaa vastaan. Ja ei niitä leivänmurujakaan voi kilokaupalla jauhaa purkkiin.

Sämpylätaikina kestää jääkaapissa parhaimmillaan useita päiviä ja taikina lapataan suoraan kylmästä pellille. Joka aamu tuoreita hapanjuurisämpylöitä siis!

Leipurinprossat on kätevät koska voit skaalata taikinan koon niillä, jauhot on aina 100% ja muut aineet sitten suhteutetaan siihen. Hydraatio on taas veden suhde jauhoihin, joka tässä reseptissä on 100%. Mitä isompi prossa sen löllömpi taikina. Tein ison 15 sämpylän satsin näillä alla olevilla grammoilla.

Hapanjuurisämpylät

250 g (25%) aktiivista juurta
1000 g (100%) jauhoja (85% vehnäjauho, 15% spelttijauho / täysjyvävehnä)
1000 g (100%) vettä
25 g (2,5%) suolaa

1. Aktiivinen juuri sekoitetaan jauhojen ja veden kanssa autolyysiin n. puoleksi tunniksi.

2. Sit sekoitetaan joukkoon suola ja kaadetaan taikina kannelliseen astiaan. 45 min välein stretch & fold 3-4 kertaa: eli venytetään taikinaa yksi sivu kerrallaan puoliksi itsensä yli.

3. Sit annetaan levätä huoneenlämmössä kunnes taikina on kuohkeaa, hyllyvää ja ehkä vähän jopa kuplivaa tai muhkuraista ja sit jääkaappiin yön yli.

4. Sämpylät paistoin höyryuunissa 20 min 230c mutta kuumin mahdollinen tasalämpö ja vedellä suihkutus alussa toimii myös. Sit pitää malttaa odottaa että lämpö tasaantuu ennen kuin iskee kiinni.