Hapanjuurifocaccia
Kuusi focaccia ohjetta testattu ja tämä on mielestämme paras. Se on brittiläisen leipurin The Boy Who Bakes Ed Kimberin käsialaa. Häneltä opittiin myös, että hapanjuuresta tulee onnellisempi jos sitä ruokkii jauhosekoituksella jossa on mukana täysjyvävehnää. Focaccian valmistus aloitetaan ruokkimalla juuri pari iltaa ennen sen nauttimista. Taikina valmistetaan seuraavana päivänä aktiiviseen juureen ja kohoamisen jälkeen se saa fermentoitua jääkaapissa. Tämän prosessin aikana focaccia saa ihanan happaman maun jonka voimakkuutta voi säätää kylmälevon pituudella, mitä pidempi = sen happamampi. Ps. Ei voida tarpeeksi alleviivata non-stick vuoan tai leivinpaperin käytön tärkeyttä. Nm. Muuten täydellinen focaccia on tosi kurja raaputtaa irti pohjasta. Pps. Edillä on myös hyvät ohjeet oman hapanjuuren valmistukseen. ( englanniksi)
Hapanjuuri focaccia
meidän lemppari leipurilta: @theboywhobakes
500 g vehnäjauhoja mielellään korkealla proteiinipitoisuudella n.13% (manitoba tms)
400+25 g kädenlämpöistä vettä
150 g aktiivista hapanjuurta
10 g suolaa
oliiviöljyä (paljon)
merisuolahiutaleita
rosmariinia
+ halutessasi muita täytteitä, ohueksi viipaloitua perunaa, kirsikkatomaatteja, oliiveja tms
Ruoki juuri. Itse teen sen myöhään edellisenä iltana ja jätän huoneenlämpöön jotta se on aamulla aktiivisimmillaan. (50 g juurta, 75 g vettä, 50g vehnäjauho, 25g täysjyvävehnäjauho).
Lisää 400g vettä astiaan ja sekoita joukkoon aktiivinen hapanjuuri. Lisää jauhot ja sekoita käsin puristellen niin, että taikinassa ei ole yhtään kuivaa kohtaa. Peitä huolellisesti kelmulla ja jätä huoneenlämpöön 20 minuutiksi. Ripottele päälle suola ja 25g vettä ja yhdistä taikinaan. Helpoiten se käy niin, että painat sormilla kuoppia pintaan ja sit taittelet taikinan itsensä ylle kunnes kaikki vesi on imeytynyt taikinaan ja suola on tasaisesti. Peitä ja anna levätä 30minuuttia
Tee ensimmäinen kierros stretch& fold:eja eli taittele kostutetuin käsin taikina itsensä yli kaikilta neljältä sivulta. Peitä ja anna levätä taas 30 minuuttia. Toista taittelu yhteensä neljä kertaa. Jätä sitten taikina huoneenlämpöön peitettynä n. 2-3 tunniksi riippuen huoneen lämpötilasta. Taikina on valmis kun se on kohonnut n. 50%, se on höllyvä ja siinä on muutamia ilmakuplia pinnassa.
Öljyä non-stick vuoka huolellisesti tai peitä leivinpaperilla. Oma vuoka oli 25 x 31cm ja sillä tuli kuohkea ja paksu focaccia. Siirrä taikina hellävaraisesti vuokaan ja peitä huolellisesti kelmulla ettei pinta kuivu. Laita jääkaappiin 12-24 tunniksi.
Ota focaccia pari tuntia ennen huoneenlämpöön. Lämmitä uuni 240-asteeseen ( tai 220 kiertoilma). Valuta foccacian pinnalle reilusti oliiviöljyä ja öljyä myös sormet. Painele sormenpäillä taikinaan reilusti kuoppia. Ripottele reilusti merisuolahiutaleita ja rosmariinia. Jos laitat täytteitä niin levitä ne pinnalle. Paista uunin keskitasolla ensin 15 minuuttia ja laske lämpötila sitten 210-asteeseen (190 kiertoilma). Paista vielä 15 minuuttia tai kunnes focaccia on kullanruskea ja rapea. Siirrä focaccia varovasti ritilälle jäähtymään (jos et käyttänyt leivinpaperia niin rukoile, että se irtoaa, heh..)
Focaccia on parasta samana päivänä mutta voit myös pakastaa sen.
