Hapanjuuribagelit
Kun sain hapanjuuren ja valmistin ensimmäiset leivät innostuin juurileivonnasta todenteolla. Hapanjuuri antaa mielettömän maun ja kaikki (paitsi churrot jotka levisi öljyyn) on maistunut paremmalta. Laitettiin Petran kanssa alkuvuodesta bagelbrunssi kalenteriin ja olin suureen ääneen kuuluttanut mm. podissa leipovani elämäni ensimmäiset hapanjuuribagelit. Bageleista tuli ihanat, hieman ehkä turhan tiiviit mutta sitkoa ja rapeutta oli niinkun pitääkin. Vaivattiin Tepon kanssa todella tiivistä taikinaa minuutin vuoroissa yhteensä noin 15 minuuttia ennen kuin taikina oli pehmeä ja kimmoisa. Päätin kädet hapoilla että joko ostan monitoimikoneen tai käyn ensin 6kk salilla nostamassa puntteja ennen kun ryhdyn tähän seuraavan kerran. Kuinkas kävikään, ystävä ilmoitti että hänellä lojuu ylimääräisenä monitoimikone jonka sain hakea lainaan, hurraa!! Tämä taikina on neljäs. Vähensin jauhoja vain kipatakseni taikinan roskiin sillä pehmeästä taikinasta ei saa muotoiltua bageleita.
Neljäs oli täydellinen. Rapea pinta, sitkeä sisus, hyvä makean ja suolaisen tasapaino ja päällä reilusti rapeita siemeniä -nam! Resepti on lähes täydellinen suomennettu kopio tästä milkandpop-blogin reseptistä.
Näin onnistut:
Varoituksia
1. Bagel-taikina on erittäin tiivistä. Jos lähdet leipomaan käsivoimalla huomioi että vaivaaminen on erittäin raskasta. Me vaivattiin Tepon kanssa ensimmäinen bageltaikina vuorotellen, käsivarret hapoilla.
2. Jenkki-sivuilla varoiteltiin että köykäisempi monitoimikonekin saattaa rikkoutua taikinasta, käytä siis omalla vastuulla.
Vinkkejä
1. Kohoava bageltaikina ei tykkää kosteudesta tai ilmasta. Peitä siis kulho huolellisesti kelmulla ja pyyhkeellä.
2. Bagelit leivotaan aktiiviseen leipäjuureen, ruoki siis oman juuren aktiivisuudesta riippuen 1-2 kertaa ennen leivontaa.
3. Käsittele kohonneita bageleita huolellisesti ettei ne tyhjene kun puhkaistu ilmapallo konsanaan. Jauhota pelti huolellisesti ja jätä kohoamisvaraa viereisiin.
4. Sitkeiden bageleiden salaisuus on vehnäjauhojen korkea proteiinipitoisuus. Olen itse käyttänyt Ramslösa kvarnin pinkkiä Manitoba Cream-jauhopussia, jota saa ainakin prismoista
5. Jos haluat uunituoreet bagelit aamuksi, voit kylmäkohottaa taikinaa yön yli tai jopa 36 tuntia. Peitä erittäin huolellisesti pinta ettei jääkaapin kosteus pilaa taikinaa. Laitoin itse kelmun suoraan taikinan pinnalle ja toisen kulhon päälle.
Hapanjuuribagelit 15kpl
Levain
60 g juurta
90g vettä
90 g vehnäjauhoja
Bagelit
1200g korkean proteiinipitoisuuden vehnäjauhoja (esim. Manitoba)
240g levainia
480g vettä
20g suolaa
70g leipäsiirappia
Keittämiseen
vettä
1rkl soodaa
1rkl leipäsiirappia
Päälle
unikonsiemeniä
seesaminsiemeniä
itsetehtyä EBTB-maustetta
Edellisenä päivänä:
Bageleita varten tarvitset aktiivisen juuren. Ruoki juuri kahdesti ennen leipomista, aamulla ja illalla.
Bagelit
1. Rakenna levain sekoittamalla juuri, vesi ja vehnäjauho keskenään. Jätä hyvin peitettynä huoneenlämpöön kunnes taikina on kohonnut ainakin tuplasti.
2. Sekoita monitoimikoneessa juuri, vesi, suola ja siirappi ja jauhot. Vaivaa taikinaa koneella 5 minuuttia, käsin 10-15min.
3. Laita pehmeä taikinapallo kulhoon ja pingota kelmu huolellisesti päälle. Kosteus ja pinnan kuivuminen pilaa taikinan. Levitin itse vielä keittiöpyyhkeen kelmun päälle.
4. Kohota taikinaa huoneenlämmössä tai jääkaapissa korkeintaan 36h.
5. Jaa taikina n. 15 (125g) osaan ja anna levätä 10 minuuttia pyyhkeen alla.
6. Voit muotoilla bagelit kahdella tapaa. (kurkkaa
1) Pötkö: Paina taikina littanaksi ja rullaa tiiviisti ylhäältä alas. Rullaa sitten käsillä pitkäksi ja sileäksi pötköksi ja nipistä päät yhteen. Laita kämmen reiän läpi ja vaivaa reuna kiinni pöydän pintaan päin.
2) Pallo: Muotoile sileäksi palloksi ja paina peukalolla keskelle reikä. Muista tehdä reiästä yli-iso sillä se tiivistyy kohoamisen aikana. Rullaa kämmenillä reiän reunat sileäksi.
7. Jauhota pelti huolellisesti vehnäjauhoilla tai karkeammalla semola-jauholla ja aseta bagelit pellille jättäen runsaasti tilaa väleihin. Kohota liinan alla kunnes bagelit on kohonnut pehmeäksi ja pulleaksi (noin 1-2 tuntia riippuen taikinan ja kodin lämpötilasta)
8. Lämmitä kiertoilmauuni 225-asteeseen.
9. Täytä iso kattila puolilleen vedellä lisää 1 rkl ruokasoodaa ja 1rkl siirappia ja lämmitä kiehuvaksi.
10. Nosta bagel varovasti pelliltä ja laske kiehuvaan veteen. Käännä lusikalla 40 sekunnin kohdalla ja keitä toiset 40 sekuntia. Keitä kattilan koosta riippuen 2-4 kerrallaan. Nosta reikäkauhalla ritilälle jäähtymään. Kasta lämmin bagel siemeniin tai ripottele ne päälle.
11. Paista uunin keskitasolla n. 20 minuuttia. Laske pelti alaspäin kun pinta on kullanruskea. Jäähdytä ritilällä.
12. Säilytö bagelit paperipussissa huoneenlämmössä. Paahda eiliset bagelit.
Klassikkotäytteet:
- Tuorejuustoa, kylmäsavu- tai graavilohta, punasipulirenkaita & tilliä (lisää kapriksia, ruohosipulia, mummonkurkkua)
- Tuorejuustoa, tomaattia, punasipulirenkaita & mustapippuria
Valmista itse maustettu tuorejuusto:
Vatkaa maustamaton (philadelphia) tuorejuusto kuohkeaksi. Jaa kahteen kulhoon ja sekoita toiseen raastettua tuoretta piparjuurta tai pursota tuubista. Sekoita toiseen hienonnettua ruohosipulia.
